enzim papain

A. PapainSecara umum yang dimaksud dengan papain adalah salah satu enzim proteolitik yang dihasilkandari isolasi penyadapan getah buah pepaya (Carica papaya, L.). Papain memiliki EC 3.4.4.10yang tersusun atas 212 residu asam amino dengan berat molekul 21.000 Dalton (Enot Hasanah,2005).Enzim papain sebagai salah satu pengganti enzim renet mempunyai beberapa kelebihan antaralain lebih mudah didapat, tersedia dalam jumlah banyak, lebih tahan terhadap kondisi asam dankondisi basa, suhu tinggi serta harganya murah. Enzim papain sebagai protease sulfhidril dapatdiaktifkan oleh zat-zat pereduksi dan menjadi tidak aktif jika terdapat zat pengoksidasi. Burgesdan Shaw dalam Godfrey dan Reichet (1986) menyatakan bahwa enzim papain memutus ikatan peptida pada residu asparagin-glutamin, glutamat-alanin, leusin-valin dan penilalanintirosin.Enzim tersebut akan bekerja secara optimal tergantung dari konsentrasi yang diberikan(Nurhidayati, 2003).

B. Pepaya Sebagai Sumber PapainEnzim papain berasal dari buah pepaya, sedangkan kandungan tertinggi papain terdapat pada buah pepaya muda. Pepaya tergolong dalam famili caricaceae dan khas tumbuh di negara tropis.Semua bagian dari pepaya dapat dimanfaatkan dengan baik untuk kesejahteraan manusia. Mulaidari daun, buah yang masih muda maupun yang telah matang, hingga batangnya pun dapatdimanfaatkan. Buah papaya mengandung 46 KKal, protein 0.50 gram, karbohidrat 12.20 gram,kalsium 23 mg, besi 1.7 mg, vitamin A 365 SI, vitamin B1 0.04 mg, vitamin C 78.9 mg, dan air 86.7 mg. Lebih dari lima puluh jenis asam amino terkandung dalam getah buah pepaya muda,antara lain asam aspartat, treonin, serin, asam glutamat, prolin, glisin, alanin, valine, isoleusin,leusin, tirosin, fenilalanin, histidin, lysine, arginin, triptop han, dan sistein.Selain bagian tanaman, jenis pepaya pun sangat menentukan kualitas dan kwantitas getah untuk menghasilkan papain. Dari beberapa hasil penelitian diperoleh bahwa papaya semangka dapatmenghaasilkan getah lebih banyak jika dibandingkan jenis lainnya. Dan aktivitas enzimatik nya pun lebih baik dari yang lain. Oleh sebab itu untuk industri papain sebaiknya menggunakan pepaya semangka dan sebaiknya getahnya berasal dari buahnya saja.Dalam getah pepaya yang masih muda terdapat tiga jenis enzim, yaitu enzim papain, kimopapaindan lisozim. Enzim papain dan kimopapain ini mempunyai kemampuan menguraikan ikatan-ikatan dalam molekul protein, sehingga protein terurai menjadi polipeptida dan dipeptida. Akantetapi, untuk proses pengempukkan daging lebih efektif menggunakan enzim papain.Keistimewaan enzim papain dalam hal ini adalah mempunyai kestabilan yang baik pada larutanyang mempunyai pH 5.0, memiliki keaktifan sintetik serta daya tahan panas yang lebih tinggidari enzim lain, bahkan proses pengempukan daging terjadi dalam proses pemasakan, yaitu padasuhu tinggi. Disamping itu, enzim papain memiliki kemampuan membentuk protein baru atausenyawa yang menyerupai protein disebut dengan plastein dari hasil hidrolisis protein.